Segredos do azeite de oliva.

Sabia que sommelière estuda além do vinho e um dos nossos aprendizados é sobre azeite de oliva?

Cheio de curiosidades e benefícios, o cultivo de oliveiras e a produção de azeites data de 6 mil anos a.C.

Tem uso culinário, medicinal e religioso. É um alimento rico em vitamina E e antioxidantes, clássico da culinária contemporânea e base da dieta mediterrânea. Dá à comida um sabor e aroma peculiares.

A maturação da azeitona na colheita varia conforme o estilo de azeite que se quer elaborar e influencia no aroma, sabor e na durabilidade. Por sua vez, a colheita deve ser cuidadosa para não machucar as azeitonas, impedindo a oxidação ou defeitos.

ACIDEZ DO AZEITE – expressa em ácidos graxos livres (ácido oleico), depende das condições de sanidade da azeitona e da elaboração. A extração a frio é feita precisamente até 28°C.

TIPO	ACIDEZ MÁXIMA	PROCESSO
VIRGEM EXTRA	0,8%	FRIO/MECÂNICO
VIRGEM	2%	FRIO/MECÂNICO
REFINADO	0,3%	TÉRMICO/QUÍMICO
AZEITE DE OLIVA	1%	REFINADO + VIRGEM

ATRIBUTOS BUSCADOS NA DEGUSTAÇÃO

FRUTADO – (fruta seca, verde ou madura).

• É fundamental e, se imperceptível, o azeite pode não ser extra virgem.
• O perfil de fruta está diretamente ligado ao ponto de maturação da azeitona.

AMARGOR OU PICÂNCIA – (suave, médio ou intenso).

• Necessário analisar o equilíbrio, se há predominância e a persistência.

PERFIL ORGANOLÉPTICO SEGUNDO A MATURAÇÃO

	AZEITONA VERDE	AZEITONA MADURA
VISUAL	VERDE INTENSO (CLOROFILA)	AMARELADO (CAROTENOS)
OLFATIVO	ERVAS, FOLHAS, MAÇÃ VERDE, GRAMA, TOMATE	MAÇÃ MADURA, BANANA, FRUTA CÍTRICA, AMÊNDOAS
PALADAR	AMARGOR E PICÂNCIA DESTACADOS, COM ALGUMA ADSTRINGÊNCIA	DOÇURA MAIS DESTACADA

Você também aprecia azeite de oliva assim como o vinho que ama degustar?

Recentemente ministrei uma degustação de azeites para uma cliente querida da GastroRosé e foi uma experiência muito rica! Se tiver curiosidade para explorar também o assunto, me chama para conversar.

Por Ana Carla Wingert de Moraes